こんにちは、Dr.komakoです。
冬は牡蛎がおいしくなる季節よね。でも、生牡蛎を食べるのはやめておいた方がよさそうよ。ノロウイルスの流行時期には、牡蛎などの二枚貝の内臓にノロウイルスが蓄積されている可能性があるの。充分に火を通さないで二枚貝を食べることによってノロウイルスに感染してしまう恐れがあるわ。
ノロウイルスの感染経路｜二枚貝の生食がノロウイルス感染の原因になる理由
二枚貝にノロウイルスが蓄積されるまで
ノロウイルスの症状は下痢や嘔吐よ。ノロウイルスに感染しているときの糞便やおう吐物には大量のノロウイルスが混ざっているわ。
下痢や嘔吐をする場所は、まず間違いなくトイレよね。トイレで流された下痢やおう吐物は下水を通じて下水処理場へと運ばれていくわ。
下水処理場では汚水をバクテリアなどを使ってきれいにし、しっかりと消毒してから河川に流すわ。下水処理場から河川に戻された水は、最終的には海に帰って行くの。でも、いくらしっかりと下水処理を行っても、ノロウイルスを完全に除去することはできないの。下水処理場からは、ノロウイルスに汚染された水が河川へ戻され、海に帰って行くことになるわ。
ノロウイルスの流行時期に下水処理場に流入するノロウイルスの数は1リットルあたり数百万個から数億個にも上るの。そのほとんどが下水処理場で処理されるから、海水を20リットルくみ取ってノロウイルスの数を調べても検出することはできないくらいなの。でも、ほんのわずかな数のノロウイルスはどうしても河川や海水を汚染してしまうのよ。
二枚貝の中でも、生食をすることの多い牡蛎のえさはプランクトンよ。プランクトンを食べる時に、海水を一緒に体に取り入れるの。多い時では、一日に1億個のプランクトンを食べるの。海水は1時間に10リットル以上吸い込むことになるわ。
牡蛎には中腸腺という内装があるの。牡蛎のぷっくりとしたところの内側に黒っぽいものが入っているでしょう？あれが中腸腺よ。牡蛎は大量の海水の中から少しずつノロウイルスを吸い込み、この中腸腺の中にノロウイルスを蓄積していってしまうの。
牡蛎などの二枚貝のノロウイルスは中心温度が85度から90度で90秒以上加熱するとノロウイルスに感染する危険性はなくなるわ。でも、ノロウイルスに汚染された二枚貝を生で食べたり、表面をさっと焼いただけなど充分に仲間で火が通っていない状態で食べてしまうとノロウイルスに感染してしまうわ。
ノロウイルスの感染時期を過ぎると、下水処理場で検出されるノロウイルスの数は1リットルあたり数百個程度に減るの。でも、年間を通じて0になることは無いわ。ノロウイルスがあまり発生しない時期でも、生牡蛎などの二枚貝の生食は控えたほうがよさそうね。
下水処理場からノロウイルスの環境汚染を防ぐためには、みんなの協力が必要になるの。ノロウイルスによって下痢や嘔吐をした後、便器に次亜塩素酸ナトリウムをまんべんなく注いで10分間放置してから流すようにしたら、下水処理場に運び込まれるノロウイルスを減らすことができるわ。
牡蛎のノロウイルス汚染割合は？
牡蛎がノロウイルスに汚染されているのが見つかる時期は、1月と2月よ。この時期はノロウイルスの発生時期と重なるわ。
牡蛎の養殖いかだでノロウイルスの汚染調査をしたことがあるの。牡蛎の養殖いかだの4隅と中央部位置で、それぞれ水深0.5m、4.5m、9mの地点にいる牡蛎の汚染状況を調査したの。
この調査では、養殖いかだの水深が浅い地点の方が深い地点よりも汚染されていることが分かったわ。
河川から海水に流れ込んだ水は、海水よりも比重が軽いの。ノロウイルスに汚染された河川の水は、しばらく海水の上部を覆うことになるの。だから、養殖いかだの上部の牡蛎の方が汚染されやすいのね。
じゃあ、養殖いかだの上部の牡蛎を出荷しなければいいと思うかもしれないけれど、下部の牡蛎が必ず安全だとも限らないわ。海が荒れると海水は混ぜ合わされて、ノロウイルスは海水の下の方に混ざってしまうの。
スーパーで売られている牡蛎のノロウイルス汚染状況を調べた調査もあるわ。市販のパック詰めの牡蛎から3個の牡蛎を取り出してそれぞれノロウイルスの汚染調査をしたの。
この調査では、645個中584個のパックは3個とも陰性だったわ。3個中1個がノロウイルスに汚染されていたのは43パック、3個中2個陽性なのが16パック、3個とも陽性だったのが2パックという結果だったの。つまり、スーパーで売られている牡蛎は90％は安全だけど、10％はノロウイルスに汚染されている可能性があると言う事なの。
スーパーで売られている牡蛎には、生食用と加熱用があるわ。牡蛎は他の制選挙貝類と違って鮮度で生食用化加熱用かわけているわけではないの。牡蛎の中にいる細菌や大腸菌の数を数えた成分規格を満たしていれば生食用、満たしていなければ加熱用になるわ。だから、「すっごく新鮮に見える！加熱用だけど生で食べちゃえ！」って言う事は絶対にしちゃダメよ。加熱用の牡蛎はノロウイルスの汚染率も高いと考えることができるわ。
注意が必要な生鮮魚介類は？
日本人か好んで食べる二枚貝は、しじみ、あさり、牡蛎、ほたて、ハマグリ、赤貝、とりがい、ミルガイ、青柳、ホッキなどかしら。お刺身で食べたくなるのは牡蠣、ほたて、赤貝、とりがい、ホッキあたりかしら？
残念だけど、これら二枚貝のお刺身は、控えたほうがいいわね。会のお刺身を食べるなら、サザエ、アワビなどの一枚貝がお勧め。一枚貝のえさは海草で、食事の時に海水を大量に吸い込むことは無いから、ノロウイルスに汚染されている可能性は極めて少ないのよ。
二枚貝でなくても、海外から輸入されている魚介類がノロウイルスに汚染されている確率は国内産のものよりも高いわ。輸入された魚介類は加熱調理してね。調理で使ったまな板や包丁から感染する可能性があるから、調理器具は魚介類を使ったら必ず次亜塩素酸で殺菌してね。
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